水产-Fish & Seafood

新鲜的鱼肉变质很快
        新鲜的鱼肉和海洋食品会因为微生物的生长和酶的作用下很快失去他们原有的质量。这是因为他们充足的水份、中性的PH值（微生物的最佳环境）以及酶的存在，它能很快破坏食品的香味和口味。蛋白质被微生物破坏会使食品发出难闻的气味。
        高脂肪鱼比如鲑、鲱、鲭中的不饱和脂肪的氧化作用会使他们发出倒胃口的气味。鱼类中例如鲱和鳟鱼会在变质被发现前就已经腐坏。
        为了保持高质量的新鲜鱼类产品，储藏温度需要被维持在接近于0度。正确的气体搭配配合合适的温度控制能将保质期延长十分重要的一段日子。当然，假设冷藏系统没有坏的话。

鳕鱼、比目鱼、欧鲽、黑线鳕、牙鳕都是经过实验后发现可以在0度下合适的气体搭配时保存两倍长时间的鱼类。

上图为在同样温度条件下，良好的卫生比不好的标准在鱼肉中的毒性超出可接受水平时所能达到的保质期。

二氧化碳能保证质量
        二氧化碳对于通常空气中的细菌比如假单胞菌、不动杆菌以及莫拉克氏菌有很强的抑制作用。当二氧化碳的浓度在足够大的包装容积内超过20％时，它通过降低鱼类表面的PH值来达到抑制作用。
        二氧化碳的浓度通常保持在50％。食品的包装能在0－2度下延长薄膜包装的生鱼保质期3到5天。过高的浓度可能会对例如蟹产生意想不到的副作用，因为流失组织的水份而产生酸味。

在正确的气体搭配下，鱼类中比如鳕鱼和欧鲽能在0度的条件下持续保持高质量2倍长的时间。

氧气维持色泽
        氧气作为气体搭配中的一部分能避免鱼类和海洋食品颜色的变化以及红色部分变淡。氧气也能防止厌氧菌的生长，它们会产出毒素。在正确的气体搭配下，厌氧菌生长的风险可以被忽略。如果储藏温度能保持在3度以下，厌氧菌就不会生长。
        为了避免腐败，氧气不被用于包装高脂肪鱼类。此时，使用氮气更为合适。