气调包装技术在肉类的应用与研究
气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，所用的气调保鲜气体一般由CO2、N2、O2及少量特种气体组成。CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N2作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。
生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气调包装的气体由O2和CO2组成，根据肉种类不同，气体组成分各异。猪肉气调包装的气体组成为60％—70％O2和30％—40％的CO2，于0℃—4℃的货架期一般7—10天（包括宰杀后在0℃—4℃温度下冷却24h使ATP活性物质失去、质地变得有柔软及香味、适口性好的冷却猪肉）。家禽肉气调包装主要是防腐保鲜，保鲜用气体由CO2和N2组成，禽肉用50％—70％CO2／50％—30％O2包装在0℃—4℃的货架期达14天。
MAP行业涉及到的气体
CO2-二氧化碳
二氧化碳能抑制大多数需氧细菌和霉菌的生长。毫无疑问，二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。一般来说，二氧化碳浓度越高，易腐食品有越长的耐腐期。但是在包装过程中，脂肪和水很容易吸收二氧化碳，二氧化碳浓度过高也会影响食品的口感，消耗了食品的湿度和浓度（称之为真空效应）。
N2-氮气
氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气尤其是氧气。同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳】
O2-氧气
氧气对所有生物体都是非常重要的，同时也支持着易腐食品的变质。它是好氧微生物生长的条件。一般而言，MAP中不应用氧气，但在某些情况下，定量的氧气带来相当良好的成果。
* 为了使易腐食品看起来色泽很自然（例如：冷鲜肉）。
* 为了维持呼吸（例如：水果或蔬菜）。
* 为了抑制厌氧微生物的生长（例如：鱼类和蔬菜）。
冷鲜制品
肉类和肉制品由于本身的水分以及内部的营养成份所以很容易受细菌感染和滋生。当肉被切开时，暴露在空气中的肉体表面是大部分细菌理想的温床。肉末由于暴露面积更大所以有更大被感染的可能。因此，在加工和准备过程中的卫生工作就格外重要。所有的工具和设备都必须保持清洁以使感染微生物的可能性降低到最低。
二氧化碳作用
空气中的假单胞菌对于新鲜的肉类来说是最大的威胁。通常来说，二氧化碳对于此类细菌以及其他细菌的增长有很强的抑制作用。
红肉（羊肉、牛肉等）的需氧情况
红色肉类中红色部分的氧化反应会使肉类颜色变化。要保持肉类的颜色，新鲜肉类所处的空气环境需要含有高浓度的氧气（60％-80％）。这样能保证肉类肌红蛋白中的高氧气水平。因此，深色肉类（比如牛肉）比稍浅颜色肉类（比如猪肉）要求更高的氧气浓度。
在合理的气体混合下，消费包装下的的肉类保质期在4度下可以从2到4天延长到5到8天。如果在运输过程中使用高级包装的话。高二氧化碳浓度可以用来延长保质期。
不同的肉类产品有不同的微生物群体
肉类产品的变质通常都是由于微生物的生长。可能是在加工的过程中（浸泡、晒干、烟熏、发酵、腌制和烹煮），加工后肉类产品中的微生物群体和生肉中的群体不同。
所以，肉类变质的机制和原理是不同的。这就从而影响了包装中最佳气体的组成。二氧化碳的浓度通常为（20－50％）来避免肉类变酸。
在相同温度下，肉类中的细菌在不同空气环境下达到同样数量所需要的时间
技术
气体混配器与包装机配套使用，在冷鲜肉包装过程中充入一定比例的O2 ，CO2混合气体，进行保鲜包装。冷鲜肉经过气调保鲜后，色泽、口感、保质期都将大幅度提升。
德国威特（WITT）的MAP系统解决方案示意图
气调包装（MAP）的意义
延长包装食品的货架期
使用MAP技术，根据不同的产品，能极大延长货架期。 这意味着废物减到最小，并且补进存货和订货可能变得更加灵活。
预防较少的败化
产品尽最大可能地被出售，明显减少被丢弃的机会。今天我们虽然有一整套完善而复杂的信息管理系统，但它仍然无法准确预测一个超市的日吞吐量。通过MAP技术使用产品的货架期尽可能延长，更有效地减少浪费。
保持食品的新鲜和口感
在质量方面为零售商和消费者提供的优势非常明显。就其从生产领域至中央厨房、冷柜、冰箱存储的旅程，恶化都将变得慢得多。对于质量另一个重要的方面就是色泽。对冷鲜肉尤为突出，70-80%的氧气与二氧化碳混合气使用冷鲜肉不仅有可口的可感，还能保持代表新鲜的红色。国内冷鲜肉巨头金锣、双汇均已采用由上海众林提供的MAP技术。
减少人工防腐剂的需求
每个消费者都应是一名世界环境保护者，我们的食品也需一个越来越“绿色”的世界。你的食品是否新鲜、天然、无添加剂都将成为你最有力的竞争力。有时，MAP意味着你不需要任何防腐剂即可达到理想的货架期。
运输距离更长
由于延长了货架期，MAP的另一个好处就是可以让你的产品运输至更远的市场，这样可以开拓更多的分销区域。这对于一家想进军全国乃至全球市场的公司来说将是令人激动的。
